Restaurantbranchen er blevet et af de bedste barometre til at forstå, hvordan økonomien klarer sig.Hvor meget vi bruger, hvordan vi arbejder, hvilken rolle turismen spiller, og hvor erhvervssektoren er på vej hen. Langt fra blot at være et spørgsmål om komfurer og menuer, er barer, caféer, restauranter og cateringtjenester i dag en sand produktionsmotor og en nøglegenerator for beskæftigelse i Spanien og andre avancerede økonomier som USA.
I de senere år har sektoren gennemgået en dybtgående forandringMere professionalisering, større jobstabilitet, en voksende tilstedeværelse af udenlandske talenter, et boost i gastronomisk turisme, hurtig digitalisering og et afgørende skift mod bæredygtighed og cirkulær økonomi. Alt dette imens gastronomiske brands med en langsigtet forretningsvision konsoliderer deres position, og en ny generation af projekter, der prioriterer både oplevelse og rentabilitet, dukker op.
Restaurantbranchens vægt i den spanske økonomi
Restaurantsektoren repræsenterer nu cirka 3,9 % af Spaniens BNPDe repræsenterer omkring 7 % af erhvervslivet og 7 % af beskæftigelsen, foruden at de tegner sig for cirka 9 % af servicesektorens omsætning. Vi taler om et netværk, der ikke kun genererer velstand, men også fungerer som et element af social og territorial samhørighed: der er barer og restauranter i stort set alle hjørner af landet, fra store byer til små landdistrikter.
Den seneste sektorrapport om turisme og catering fra CaixaBank Research tegner et meget bredt billede af sektoren.med cirka 232.000 virksomheder og 264.000 steder dedikeret til servering af mad og drikkevarer. Heraf er omkring 62 % barer og caféer, 31 % restauranter, og omkring 7 % cateringvirksomheder, en sektor der vinder frem på grund af nye livsstile og outsourcing af tjenester til events og grupper.
Ejerskabsmodellen er fortsat tæt knyttet til selvstændige og ejere af små virksomheder.Omkring 63 % af virksomhederne ejes af privatpersoner, en procentdel der endda er en smule højere end gennemsnittet for økonomien som helhed. Dette billede er dog nuanceret, når man tager i betragtning vægten af store kæder, som, selvom de knap repræsenterer 0,1 % af virksomhederne, bidrager med cirka 17 % af sektorens bruttoværditilvækst (BVT) og omkring 21 % af beskæftigelsen, hvilket afslører deres enorme kapacitet til at drive vækst.
Hvad angår omsætning, har restaurantbranchen også oplevet en markant stigning efter pandemien.Den gennemsnitlige årlige omsætning er omkring 230.000 € pr. virksomhed (data fra 2022) sammenlignet med 207.000 € i 2019. Fordelingen er dog meget ujævn: restauranter er i føringen med en gennemsnitlig omsætning på omkring 436.000 € og en stigning på 18 % siden 2019; cateringtjenester har en gennemsnitlig omsætning på omkring 364.000 € pr. virksomhed, stadig 8 % under tallene før pandemien; og barer og caféer har en gennemsnitlig omsætning på omkring 127.000 €, med en stigning på omkring 6 %.
Denne stigning i omsætningen skyldes både forbedrede priser og en vis strømlining af forretningsstrukturen., især blandt virksomheder med lavere omsætning, såsom mange barer og caféer, mens kategorier med større gennemsnitsstørrelse og noget højere marginer vokser.
Restaurantjob: mere arbejde, mere stabilitet og udenlandsk talent
Hotel- og restaurationsbranchen, og især restaurantsektoren, har etableret sig som en af landets største jobskabere.Siden 2021 er antallet af arbejdstagere steget med omkring 15,3 % og nåede op på cirka 1,4 millioner ansatte i første halvdel af 2024. Det betyder, at sektoren har vundet vægt på det spanske arbejdsmarked og er gået fra at repræsentere omkring 6,2 % af de tilknyttede i 2010 til næsten 7 % i dag.
Et af de definerende kendetegn ved beskæftigelse i hotel- og restaurationsbranchen er den høje tilstedeværelse af udenlandske arbejdstagere.I 2019 var cirka 23 % af dem, der var tilknyttet indkvartering og catering, fra andre lande, og denne andel er fortsat med at stige og nåede 26,2 % i 2023. Cateringsektoren er faktisk den sektor med den højeste procentdel af udenlandsk arbejdskraft, hvilket gør den til en vigtig vej til integration på arbejdsmarkedet for migrantbefolkningen.
Ud over volumen ligger den store nylige revolution i kvaliteten og stabiliteten af beskæftigelsen.Efter den seneste arbejdsmarkedsreform er antallet af midlertidige ansættelser i sektoren faldet drastisk: Mens 36,7 % af de ansatte i 2019 havde midlertidige kontrakter (en af de højeste andele i hele økonomien), var dette tal i 2023 faldet til 7,7 %, hvilket placerer restaurantbranchen blandt de sektorer med den laveste procentdel af midlertidige ansættelser. Med andre ord bliver der underskrevet mange flere permanente kontrakter, og karrierevejene bliver mindre usikre.
Denne ændring i kontraktstrukturen ledsages af en gradvis forbedring af arbejdsstyrkens kvalifikationer.Selvom det samlede antal studerende, der er indskrevet på erhvervsuddannelser relateret til restaurationsbranchen, er faldet i de senere år, vinder erhvervsuddannelser på højere niveau frem: I studieåret 2021-2022 var omkring 27 % af dem, der var indskrevet på kurser relateret til madlavning, spisestuebetjening eller hotel- og restaurationsbranchen, i videregående uddannelser. Dette indikerer, at flere fagfolk forholdsmæssigt vælger en mere avanceret, ledelsesorienteret uddannelse.
Den store udfordring, der er tilbage, er produktivitet.Målt på bruttoværditilvækst pr. medarbejder halter restaurantsektoren bagefter det spanske gennemsnit og er faktisk blandt de mindst produktive store servicesektorer, en kløft der endda er blevet større i de senere år. Forøgelse af virksomhedsstørrelse, investering i teknologi og forbedring af ledelses- og innovationskapaciteter er nøglen til at vende denne situation.
Turisme, territorium og erhvervsliv: barer for næsten alle
Den stærke genopretning af turismen efter pandemien har givet restaurantbranchen et frisk pust.Besøgendes forbrug, især fra udlændinge, har en direkte indvirkning på tusindvis af restauranters pengestrøm: CaixaBank estimater tyder på, at omkring 30 % af restauranterne viser en høj afhængighed af turistudgifter, og cirka 10 % er meget afhængige af internationale kunder.
Fordelingen af restaurantforretninger i Spanien er meget bred, men meget ujævn.Andalusien, Catalonien, Valenciaregionen og Madrid-regionen tegner sig for næsten 60 % af virksomhederne, hvilket er logisk i betragtning af deres demografiske og turistmæssige betydning. Med hensyn til territorial tæthed har Madrid, De Kanariske Øer og De Baleariske Øer mere end to virksomheder pr. kvadratkilometer, hvor hovedstaden fører an med cirka 4,4 virksomheder pr. km² takket være sin rolle som et økonomisk, turistisk og kulturelt centrum.
I den modsatte ende af spektret er regioner som Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura og AragónMed færre end 0,3 restauranter pr. kvadratkilometer, hvilket stemmer overens med den lavere befolkningstæthed. Når man ser på antallet af restauranter pr. 1.000 indbyggere, fortsætter øerne (De Kanariske Øer og De Baleariske Øer) med at optræde på en fremtrædende plads, mens Madrid falder til bunden af tabellen, og regioner med en stærk gastronomisk tradition som Asturien og Galicien stiger på ranglisten.
Sektoren er også i en proces med erhvervskoncentrationI løbet af det sidste årti er det samlede antal restauranter faldet med omkring 10 % (mellem 2013 og 2023), med et mere markant fald siden 2019, hvor reduktionen er på omkring 8 %. Dette fænomen er især mærkbart i barer og caféer, hvor antallet er faldet med omkring 19 %, et segment domineret af mikrovirksomheder, hvor cirka 98 % har færre end 10 ansatte.
I mellemtiden vokser filialer med fokus på mere specialiserede tjenesterAntallet af cateringfirmaer er steget med cirka 25 % i det seneste årti, drevet af professionaliseringen af tjenester til events, virksomheder og grupper, samt af ændringer i forbrugsvaner (mere færdiglavet mad og mere outsourcing).
Forbrug på barer og restauranter: et barometer for økonomien
I tider med økonomisk usikkerhed er en af de første udgifter, der normalt gennemgås, at spise ude.Alligevel viser den seneste erfaring, at restaurantbranchen har været mere robust end man kunne forvente, både i Spanien og i USA, hvor forbruget i barer og restauranter er forblevet overraskende stærkt på trods af politisk ustabilitet og makroøkonomiske udsving.
I USA steg salget på barer og restauranter med omkring 6,5 % i de 12 måneder frem til august.Dette repræsenterer en betydelig stigning sammenlignet med 4,3 % i samme periode sidste år. En del af denne vækst er drevet af online bookinger, som er steget med cirka 12 % i forhold til året før, med særlig stærke resultater i luksusrestauranter, der er rettet mod kunder med højere indkomst. Samtidig har fastfoodkæder styrket deres værditilbud og kampagner for at tiltrække forbrugere med strammere budgetter.
Økonomer peger på flere faktorer, der opretholder disse udgifter til restaurering.Stadig positiv økonomisk vækst, et robust arbejdsmarked med lave arbejdsløshedsprocenter, indkomster der i mange tilfælde stiger hurtigere end inflationen, og et stigende aktiemarked, der har øget formuen hos husholdninger med højere indkomster. Alt dette giver plads til at opretholde udgifterne til oplevelser, herunder at spise ude.
Alt er dog ikke rosenrødt i forbrugssammenhæng.Sektoren står over for betydelige stigninger i fødevarepriser, vanskeligheder med at finde arbejdskraft, lønstigninger og ændringer i kundevaner, hvor forbrugerne har en tendens til at bestille mindre portioner, undlade dessert eller reducere deres alkoholforbrug. Samtidig er tempoet i jobskabelsen i sektoren aftaget sammenlignet med tidligere år, hvilket indikerer en vis grad af forsigtighed blandt virksomhedsejere.
Der observeres også en tydelig forskel mellem forskellige forbrugersegmenterMens husholdninger med højere indkomster fortsat bruger flittigt penge på restauranter, har lavindkomstfamilier reduceret hyppigheden af deres besøg, presset af inflation og usikkerhed om deres fremtidige økonomiske situation. Denne realitet har tvunget store kæder som McDonald's til at gentænke deres strategi, styrke kampagner og tilbyde budgetvenlige menuer for at undgå at miste denne kundebase.
Sommer, gastronomisk turisme og digitalisering af reservationer
Sommeren er traditionelt højsæson for restauranter i Spanien.Og de seneste data fra bookingplatforme som TheFork viser en klar stigning i forbruget i juli og august. Ikke alene går folk mere ud, men de afsætter også et større budget til at spise ude, hvilket styrker restaurantsektoren som en økonomisk motor i sommersæsonen.
Undersøgelser viser, at 39 % af brugerne planlægger at bruge mellem 200 og 400 euro på restauranter i løbet af deres ferie.Omkring 27 % hæver barren til mellem 400 og 600 euro, og omkring 26 % overstiger 600 euro. Denne stigning i forbruget giver et direkte boost til barer og restauranter, især i populære turistdestinationer, hvor efterspørgslen stiger voldsomt i de varmere måneder.
Besøgsfrekvensen er også stærkt stigende.Omkring 35 % af brugerne siger, at de vil spise ude mere end fem gange om ugen om sommeren, sammenlignet med 19 % året før, hvilket indikerer en klar genopretning af gastronomisk fritid efter år præget af sundhedsrestriktioner og økonomisk forsigtighed.
Den gennemsnitlige check pr. spisende har været stigendeOmkring 41 % af de adspurgte forventer at bruge mellem 25 og 35 euro pr. måltid, og 18 % budgetterer mellem 35 og 50 euro. Kortbetalingers næsten fuldstændige dominans er slående og tegner sig for cirka 89 % af transaktionerne, hvilket afspejler den stigende digitalisering af både kunder og virksomheder.
Digitalisering påvirker ikke kun betalingsøjeblikket, men også tidspunktet for booking og valg af restaurant.Brugen af bookingapps er steget med cirka 28 % og har etableret sig som den foretrukne kanal for både brugere og virksomheder, da de bedre kan håndtere vagter, kapacitet og aflysninger. Derudover indrømmer omkring 58 % af kunderne, at de tjekker anmeldelser, før de beslutter sig for, hvor de skal hen, med særlig vægt på valuta for pengene, en faktor, der anses for at være afgørende af mere end halvdelen af de adspurgte.
Fremkomsten af gastronomisk turisme er et andet fænomen, der tager fart.Omkring 31 % af rejsende indrømmer, at de kulinariske tilbud afgørende påvirker deres valg af destination, hvilket gør gastronomi til en strategisk løftestang for turistindustrien og en væsentlig søjle i sæsonbestemt økonomisk vækst i mange områder.
Kvalitet, prestige og nye gastronomiske forretningsmodeller
Sektorens forbedring måles ikke kun i euro eller i antal virksomheder, men også i kvalitet og international anerkendelse.Siden 2019 er antallet af spanske restauranter med mindst én Michelin-stjerne steget med cirka 43 % og nåede op på 272 steder i den seneste udgave af guiden. Dette placerer Spanien som det fjerde land i verden med de mest fremtrædende restauranter, kun overgået af Frankrig, Italien og Tyskland, og det land, der har set den største stigning i sin liste over prisvindende steder i de seneste år.
Dette prestigespring ledsages af en ny måde at forstå virksomheden på.Gastronomi opfattes ikke længere udelukkende som en kulinarisk øvelse, men som et forretningsprojekt med en fortælling, et brand og en strategi. Mange restauranter er født med ambitionen om at blive genkendelige vartegn, der er i stand til at tiltrække investeringer, talent og vækstmuligheder både i og uden for deres hjemby.
Eksempler som Black Taurus, Mengem eller Mi Cub illustrerer dette nye paradigme godt.Black Taurus er bygget op omkring ild og kvalitetsingredienser med en omhyggeligt kurateret æstetik, der sigter mod at tilbyde en sammenhængende og mindeværdig oplevelse, der går ud over blot at spise. Mengem, en bistro, der fik en plads i Michelin-guiden på mindre end et år, demonstrerer, at kombinationen af lokal identitet, et tæt forhold til kunden og velfokuseret ekspertise kan fremskynde genkendelse. Mi Cub er på sin side dedikeret til lokalt fremskaffede produkter med tilknytning til Mercado de Colón, og ærlighed og tætte relationer til producenterne er deres vigtigste salgsargumenter.
Andre projekter konsoliderer sig som stabile gastronomiske brands med en stærk forretningsvision.Restauranter som Helen Berger har udviklet sig fra at være en tilføjelse til et hotel til at blive gastronomiske rum med deres egen distinkte karakter, der er i stand til at tiltrække både hotelgæster og lokale. Inden for fine dining fremhæver kokke som Germán Carrizo i spidsen for Fierro, at gastronomien i sig selv er det centrale værditilbud: "Vi sælger gastronomi, ikke underholdning eller luksus," en udtalelse, der resonerer med en stadig mere kræsen kundekreds, der er mindre imponeret af kunstgreb.
Der optræder også højt specialiserede koncepter, såsom Ryukishin og dens engagement i ramen, der er tro mod japansk tradition.I et marked mættet med versioner og tilpasninger bliver autenticitet en differentierende faktor, forudsat at den ledsages af upåklagelig udførelse og en klar vækststrategi.
Fænomenet overskrider den klassiske restaurant og når brands, der fødes næsten direkte i det digitale univers.Sager som Las Tartas de Julita, der opstod som et viralt fænomen og senere blev en konsolideret forretning, viser, hvordan grænserne mellem traditionelle restauranter, specialiserede konditorier og forbrugermærker med en stærk tilstedeværelse på sociale medier udviskes.
Selv store fritids- og sportsarenaer integrerer nu gastronomi som et centralt element i deres tilbud.De nye kulinariske rum i Roig Arena er udtænkt som en del af en komplet fritidsoplevelse, hvor mad ophører med at være en tilbehørsservice og i stedet bliver en central del af forretningsmodellen, der er i stand til at generere en yderligere gennemsnitspris og forstærke det overordnede image.
Restauranter og den cirkulære økonomi: mindre spild, mere effektivitet
Bæredygtighed er blevet en af de vigtigste drivkræfter for transformation i hotel- og restaurationsbranchen.I områder som Madrid-regionen, hvor der er langt over 32.000 hotel- og restaurationsvirksomheder, er mængden af genereret affald, vandforbruget og energiudgifterne enorme, men det samme er sektorens evne til at lede en forandring mod mere ansvarlige modeller baseret på den cirkulære økonomi.
Den cirkulære økonomi har til formål at forlænge ressourcernes levetid og minimere spildBryder med den lineære logik om råvarer, brug og bortskaffelse. I restaurantbranchen omsættes denne tilgang til forskellige strategier: forebyggelse af madspild, kreativ genbrug af overskydende mad, sortering og korrekt behandling af affald, brug af genanvendelig eller bionedbrydelig emballage, energieffektivitet og redesign af rum med genbrugsmaterialer.
Den første store udfordring er at håndtere fødevareoverskuddet.Ved at opretholde streng lagerkontrol, planlægge indkøb baseret på estimeret efterspørgsel og overvåge udløbsdatoer gennem korrekt mærkning kan den daglige produktion bedre justeres, og spild reduceres. Når der stadig er overskydende mad i god stand, er der tre hovedmuligheder: at omdanne det til nye retter, bouillon eller saucer til menuen; donere det til fødevarebanker eller sociale organisationer; eller bruge det som grundlag for at skabe nye produkter.
Nogle projekter har specialiseret sig netop i denne kreative genbrug af overskydende materialer.Et slående eksempel er Sr. Mendrugo-bryggeriet i Aranda de Duero, som producerer håndbrygget øl ved at erstatte op til 50% af malten med gammelt brød indsamlet fra lokale bagerier, hvilket reducerer både madspild og vandforbruget i forbindelse med processen. Et andet eksempel er Desborre, hvor kombucha, buske og kvass er blevet udviklet fra wienerbrødsrester, hvilket omdanner det, der engang var affald, til værdiskabende ingredienser.
Den anden søjle i den cirkulære økonomi inden for catering er korrekt sortering og behandling af affald.Sortering af affald i forskellige fraktioner (organisk, emballage, glas, papir, spildolie) og udelukkende samarbejde med autoriserede affaldshåndteringsvirksomheder sikrer, at materialerne ender på de relevante genbrugsanlæg. Sideløbende kan organisk materiale sendes til komposteringsanlæg, enten gennem eksterne tjenester eller på stedet, hvilket lukker kredsløbet ved at returnere denne gødning til det lokale landbrug.
Samarbejdsprojekter om kompostering demonstrerer potentialet i denne tilgangInitiativer drevet af organisationer som Sustainable Restaurants Foundation har udviklet pilotprogrammer i Madrid-restauranter som Coque og Changó for at omdanne organisk affald til kompost og derefter levere det til lokale landmænd. Virksomheder som Hacemos Composta indsamler organisk affald (madrester, kaffefiltre, skræller, servietter) for at kompostere det og returnere det resulterende produkt til virksomhederne, og integrerer også en social komponent ved at arbejde med mennesker, der er i risiko for social udstødelse.
Et andet kritisk område er emballage- og containerlogistik.Prioritering af produkter i genanvendelig, bionedbrydelig eller bulkemballage og undgåelse af engangsemballage, når det er muligt, reducerer drastisk affaldsproduktion ved kilden. Programmer som EcoVares-strategien, der promoveres af Ecovidrio, organiserer dør-til-dør-glasindsamling i barer og restauranter, hvilket opnåede genbrugsrater på omkring 74 % i hotel- og restaurationsbranchen i 2023 med deltagelse af mere end 180.000 virksomheder.
Vand- og energieffektivitet fuldender den grønne ligning for restaureringInvestering i energieffektive apparater, LED-belysning, sensoraktiverede vandhaner eller systemer til overvågning af vand-, el- og gasforbrug påvirker direkte din regning og reducerer din miljøpåvirkning. Fremme af forbruget af postevand, for eksempel gennem aftaler mellem operatører som Canal de Isabel II og hotel- og restaurationsbranchen, hjælper med at mindske brugen af engangsemballage og optimere ressourcerne.
Rummets cirkulære design og uniformerne tilføjer et æstetisk og konceptuelt lag til denne modelændring.Valg af brugte møbler eller møbler lavet af genbrugsmaterialer, samt uniformer lavet af genbrugte eller bæredygtige stoffer, reducerer det økologiske fodaftryk, samtidig med at det giver stedet personlighed. Restauranten Mo de Movimiento har for eksempel bygget sin identitet op omkring genoplivningen af traditionelle håndværk, brugen af genbrugstræ og genbrugsmøbler, hvilket skaber et rum med sin egen karakter og miljømæssige sammenhæng.
Regeringerne er også begyndt at støtte denne overgangProgrammer som cirkulariseringsinitiativet, der promoveres af Madrids byråd gennem CIEC i samarbejde med Hostelería Madrid, tilbyder træning og støtte til restaurantgrupper for at integrere cirkulære praksisser i deres drift. Udover at fremme overholdelse af lovgivningen kan disse typer initiativer åbne døren for tilskud og specifikke støtteprogrammer.
For virksomheder inden for hotel- og restaurationsbranchen går fordelene langt ud over imageReduktion af affald og mere effektiv brug af råmaterialer, vand og energi resulterer i direkte omkostningsbesparelser; implementering af bæredygtige foranstaltninger forbedrer virksomhedens omdømme og hjælper med at opbygge loyalitet hos en kundebase, der i stigende grad er opmærksom på miljøpåvirkning; og endelig giver tilpasning til nye regler virksomheder mulighed for at forudse fremtidige lovkrav og kvalificere sig til offentlig finansiering.
Restaurantbranchen konsoliderer sig som en sektor, der kombinerer økonomisk vægt, evnen til at skabe beskæftigelse, indflydelse på området, en drivkraft for turisme og et enormt potentiale for forbedring af produktivitet og bæredygtighed.Fra store kæder til lokale barer, herunder haute cuisine-projekter og nye digitale brands, er alle en del af et hurtigt udviklende økosystem, hvor kvalitet, oplevelse, digitalisering og den cirkulære økonomi vil afgøre, hvem der fører an i den næste fase, og hvem der lades i stikken.